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記者陳弋／台北報導

我們從小被教導不能浪費食物，前一晚吃不完的菜，常常變成隔天的便當。但有研究指出，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量較多，可能有致癌的風險。相關訊息讓民眾非常擔心：吃不完的食物究竟要不要倒掉？營養學博士吳映蓉除了要告訴大家甚麼是亞硝酸鹽，同時教我們如何避開亞硝酸鹽。

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▲吳映蓉解釋，從「亞硝酸鹽」轉變成致癌「亞硝胺」的過程，其實可以被維生素C阻斷。（圖／Pixabay）

網路流傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量，吃多了恐致癌」的相關報導，引發民眾對於隔夜菜的疑慮。吳映蓉指出，依照目前實證醫學，還沒有明確的答案，所以不必太恐慌。因為要真變成的致癌物之前，得經過一些步驟。

吳映蓉分析，首先蔬菜中的「硝酸鹽」必須變成「亞硝酸鹽」，而「亞硝酸鹽」必須要跟胺類（蛋白質的一部分）結合成「亞硝胺」才會有致癌的風險。因此要吃隔葉菜吃到致癌，並不是那麼容易的事，基本上吃蔬菜獲得的好處，可以讓人忽略因為吃蔬菜得到癌症的風險。

此外，從「亞硝酸鹽」轉變成致癌「亞硝胺」的過程，可以被維生素C阻斷，如果蔬菜本身維生素C含量高，或是我們同時吃了維生素C豐富的蔬果，就可以減少致癌物「亞硝胺」的產生。

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▲葉菜類含有的硝酸鹽較多，吳映蓉教戰避險3訣竅。（圖／翻攝自網路）

吳映蓉說，如果大家還是不放心，只要把握住以下原則，就可以減少「亞硝酸鹽」產生的機會。

◆葉菜類別一次買太多

所有蔬菜中，葉菜類含有的硝酸鹽最多，所以，葉菜類不適合買太多久放。最好是從農地收成後就馬上煮來吃，因為烹煮時把「硝酸鹽」變成「亞硝酸鹽」的酵素就會被「煮死」，從而減少「亞硝酸鹽」的產生。

◆蔬菜洗好要妥善冷藏 儘快吃完

還有一個東西要注意，那就是細菌，因為細菌本身有酵素，會把蔬菜中的「硝酸鹽」變成「亞硝酸鹽」。所以，應該把買回的蔬菜洗乾淨、封好，存放在冰箱，以減少細菌作用的機會。

◆用公筷夾菜 減少細菌污染

熟菜中的酵素早就被「煮死」，但若是在空氣中放太久，或是食用過程中被口水污染到，沾染了細菌，就有機會把熟菜中的「硝酸鹽」變成「亞硝酸鹽」。因此夾取煮好的菜要用公筷，如果是第二天要帶便當的菜，盡量先夾取，封好後儘速放進冰箱冷藏。

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