截取起竹子的地下嫩莖所發出的嫩芽，就可以取得纖維豐富的竹筍。竹筍（Bamboo shoot）又名竹肉、竹胎、竹萌、竹芽，為禾本科多年生常綠植物，原產於中國南部。
依不同時節，竹筍會有不同的種類，舉凡：
1-5月 孟宗竹筍 Phyllostachys edulis（Carriere）Houzeau de Lehaie.
3-5月 桂竹筍 Phyllostachys makinoi Hayata.
3-10月 烏殼（腳）綠竹筍 Bambusa edulis Odashima
4-5月 麻竹筍 Dendrocalamus latiflorus Munro.
5-10月 綠竹筍 Bambusa oldhami（Munro）Nakai..
8-10月 箭竹筍 Pseudosasa japonica Makino.
竹筍擁有豐富的膳食纖維，且屬於非水溶性膳食纖維：
1.能夠刺激、促進腸胃道蠕動，加速糞便排出，避免便祕。
2.增加糞便體積，縮短糞便在腸胃停留的時間，減少有毒物質與腸壁接觸，進而達到預防大腸、直腸癌的效果。
3.維持腸壁肌肉張力，預防憩室症。
竹筍中又以桂竹筍含有最多膳食纖維，每100公克桂竹筍有2.4克膳食纖維在其中；因其肉質較硬，建議以燉或滷料理會較為合適。
大部分竹筍皆含有胺基酸，像是在剖開綠竹筍後，內部會有些許白色粉末，此即為酪胺酸，它是竹筍的甜味來源，而且人體可將酪胺酸轉換成多巴胺、腎上腺素、正腎上腺素，這些激素能使心情愉悅、思緒活躍、增加活力。
有研究指出，竹筍中也含有多種酚類化合物，如：對羥基苯甲酸、兒茶素（Catechin）、阿魏酸（Ferulic Acid）、對香豆酸（p-Coumalic Acid）、紫丁香酸（Syringic Acid）、綠原酸（Chlorogenic Acid）、原兒茶酸（Protocatechuic Acid）。酚類化合物有抗氧化作用，捕捉體內自由基，避免動脈硬化。酚類的抗突變性，可抑制紫外線、放射線，微生物引起的細胞突變。
Q新鮮竹筍如何保存？
A ：新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化，如果買回來不立即食用，不要去殼，把竹筍切割處抹鹽，或帶殼以沸水煮熟，以報紙包好再用塑膠袋包好，避免讓水份蒸發，再放入冰箱內冷藏，建議盡量於2個禮拜內食用完。
營養師小叮嚀：
1.竹筍內的高纖維質雖能促進排便，但胃潰瘍、胃出血和腸胃不適者最好不要吃，以免刺激腸胃。
2.竹筍中的鉀含量偏高，慢性腎臟病患需謹慎攝取鉀，建議將竹筍川燙，使鉀離子溶於水中後，再食用竹筍。
參考資料：
-
www.top1health.com/Article/80/57536
-
consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178&t=5&p=3
（食品營養成分資料庫）
-
N. Chongtham， M. S. Bisht， S.Haorongbam.2011.Nutritional Properties
of Bamboo Shoots： Potential and Prospects for Utilization as a Health
Food. Com. Reviews in Food Science and Food Safety 10(3)：153-168.
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