甚麼是類胡蘿蔔素？
類胡蘿蔔素是紅色及黃色的色素成分，約有600種。再加上抗氧化力高，可以預防老化、動脈硬化及癌症。和油一起攝取可以提高吸收率。
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胡蘿蔔素類及葉黃素類
類胡蘿蔔素是存在於黃綠色蔬菜及動物性食品中的紅色及黃色色素成分。至今被發現的已有約600種，可以分為僅以碳、氫組成的胡蘿蔔素類，還有含碳、氫以外元素的葉黃素類這2大類。
兩者都具有強力的抗氧化作用，可以去除活性氧，預防老化及動脈硬化。還有強化免疫力及降低部分癌症發病風險的功能。
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類胡蘿蔔素中的α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素、β-隱黃質又稱為維生素原A（維生素A的前驅物），被體內吸收後會轉變為維生素A。
類胡蘿蔔素以前是因為維生素A這種胡蘿蔔素而受到注意。不過，不能轉變為維生素A的茄紅素及葉黃素等物質也具有高抗氧化作用，所以，類胡蘿蔔素全部都有希望能預防老化及癌症。特別是番茄的紅色色素中的茄紅素，可以降低消化器官及子宮頸等部位的癌症風險。
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![以顏色區分主要的蔬菜色素]({"default":{"load":"default","w":"60","h":"40","src":"//img-s-msn-com.akamaized.net/tenant/amp/entityid/BBWGLz8.img?h=404&w=600&m=6&q=60&o=f&l=f"}})
抗氧化作用食品的組合可以讓效果更強大
類胡蘿蔔素是脂炒溶性的，用油過或是搭配醬料等和油脂一起攝取的方式可以提高吸收率。此外，搭配各式各樣
的類胡蘿蔔素和維生素C、E等抗氧化性高的物質攝取，效果也會更好。
重點名詞
1.胡蘿蔔素:
類胡蘿蔔素中，僅以碳、氫結合而成的成分。又稱為維生素原A，會在體內轉變為維生素A，其中β-胡蘿蔔素在食品中含量最多，轉換率也高。
2.葉黃素類
類胡蘿蔔素中，含有碳、氫以外元素的黃色色素群。玉米、橘子、菠菜、蛋黃等食物外，黃色的花及金絲雀的羽毛等也含有葉黃素類。
注意β-胡蘿蔔素補給品攝取過量的問題
從飲食中攝取β-胡蘿蔔素有預防癌症的效果，但是有研究結果顯示，從補給品中大量攝取的話，反而會增加肺癌的發病率。比起透過補給品攝取β-胡蘿蔔素，還是建議從飲食中搭配其他類胡蘿蔔素攝取。
本文摘自台灣東販《日本權威營養師，萬人見證超簡易食療》一書
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